Để hiểu rõ hơn phụ gia thực phẩm là gì? Hãy theo dõi bài viết về Top những điều cần biết về chất phụ gia thực phẩm dưới đây nhé!
1. Phụ gia thực phẩm là gì?
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Phụ gia thực phẩm có thể có xuất xứ từ thiên nhiên, hoặc được tổng hợp hay bán tổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium. Cũng có những phụ gia thực phẩm được tổng hợp từ vi sinh vật như các loại enzim sản xuất ra yogurts.
Ngoài ra phụ gia thực phẩm có thể là các vitamins được thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng. Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để chúng không bị hư thối, kéo dài thời gian bảo quản nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị sản phẩm. Người ta cũng sử dụng những phụ gia này để sản phẩm được dai, giòn hơn, có màu sắc và mùi vị hấp dẫn người tiêu dùng hơn.
2. Lợi ích của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, phụ gia thực phẩm mang lại những lợi ích tích cực như:
2.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Phụ gia thực phẩm có lợi ích bổ sung chất dinh dưỡng đã mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Ví dụ như bánh mì, bột gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã mất đi. Cũng như việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa…
2.2. Giúp cho thực phẩm giữ được độ tươi lâu hơn
Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Phụ gia thực phẩm có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được độ tươi và sự hấp dẫn của sản phẩm. Ví dụ sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp…
2.3. Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm
Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích làm tăng sự hấp dẫn chẳng hạn như:
– Chất chống khô cứng, đóng cục như canxi silicate, silicon dyoxid. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
– Muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì… giúp cho bánh mềm xốp hơn.
– Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn cho món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric…
3. Tác hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể có thể gây tổn thương lâu dài.
Ví dụ khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thảo qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần gây ra một số hội chứng ngộ độc mãn tính như: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
Nguy cơ hình thành khối u: Ung thư, đột biến gen, quái thai nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm: Phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin…
4. Các loại phụ gia phổ biến được phép sử dụng trong thực phẩm
4.1. Chất bảo quản
Chất bảo quản là chất làm cho thời hạn sử dụng của sản phẩm được lâu hơn giúp sản phẩm không bị hư hỏng. Chất này có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và trì hoãn các phản ứng hóa học tự nhiên làm cho thực phẩm mất đi vị thơm ngon hoặc không ăn được.
Chất bảo quản tự nhiên: Thường được sử dụng phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ngoài việc tạo màu, tăng hương vị thơm ngon cho món ăn, chất bảo quản còn có tác dụng bảo quản thực phẩm bằng cách hấp thụ lượng nước dư thừa, giết chết vi khuẩn, ngăn chặn quá trình oxi hóa và sự phát triển của các vi sinh vật.
Ngoài ra việc làm lạnh, phơi khô, lên men… cũng là một số phương pháp bảo quản thực phẩm. Một số chất bảo quản tự nhiên như: Muối, đường, dầu ăn…
Chất bảo quản nhân tạo: Đây là những chất phụ gia nhằm mục đích giữ cho thực phẩm không bị thay đổi mùi vị, tính chất. Loại chất này được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Chất bảo quản nhân tạo thường được sử dụng làm thành phần của các loại thức ăn đóng hộp, nước giải khát hoặc nước chấm, trên nhãn sản phẩm bạn sẽ bắt gặp một số chất như BHT, BHA, Sodium Nitrat, Sodium Benzoat, Kali Nitrat, Acid Benzoic (E210)…
Chất bảo quản nhân tạo chia làm 3 nhóm, bao gồm:
- Nhóm được cho phép sử dụng là những chất thông dụng màu vàng cho đồ uống (E104).
- Nhóm thực phẩm là những chất có độ độc hại thấp đối với sức khỏe.
- Nhóm bị cấm là những chất phẩm màu và chất bảo quản dùng cho sơn màu (E103).
4.2. Màu thực phẩm
Cục Quản Lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và Cơ Quan An Toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã phê duyệt một số loại chất tạo màu thực phẩm sau:
- Màu đỏ số 3 (Erythrosine) với màu đỏ anh đào được sử dụng trong thực phẩm như kẹo, kem que, gel trang trí bánh.
- Màu đỏ số 40 (Allura Red) với màu đỏ sẫm, thường được sử dụng trong các loại đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.
- Màu vàng số 5 (Tartrazine) với màu vàng chanh thường dùng trong các sản phẩm như kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
- Màu vàng số 6 (Sunset Yellow) với màu vàng cam thường được sử dụng trong các loại kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.
- Màu xanh số 1 (Brilliant Blue) với màu xanh lục được sử dụng làm kem, các đồ đóng gói như súp hoặc đậu.
- Màu xanh số 2 (Indigo Blue) với màu xanh dương sẫm thường được sử dụng trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn có một số chất tạo màu bị cấm ở các quốc gia khác như màu xanh lá cây số 3 trong khi FDA cho phép sử dụng nhưng lại bị cấm ở Châu Âu. Hoặc màu vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi được cho phép sử dụng ở EU nhưng bị cấm ở Mỹ.
Màu thực phẩm
4.3. Chất ổn định
Chất ổn định (Food stabilizer) là chất phụ gia có tác dụng duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách của các nhũ tương thành các thành phần riêng biệt như dầu và nước khi được trộn lẫn với nhau.
Chất ổn định được dùng phổ biến trong các sản phẩm đóng hộp như: Sữa, nước giải khát, mì ăn liền, gia vị và các loại bánh kẹo. Các chất ổn định thường gặp:
- E471 và E418 có tác dụng ngăn chặn sự phân tách giữa bột sữa (chất béo sữa) và nước.
- E410 có vị ngọt và thường được dùng trong sản phẩm ngọt như coca.
- E409 thường được dùng làm dày thực phẩm như kẹo cao su, bánh mì, socola, bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh, mù tạt và thực phẩm không đường.
- E401 được dùng phổ biến trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt và các sản phẩm được chế biến từ thịt.
4.4. Chất làm nở
Chất làm nở là các chất phụ gia gây ra sự nở của bột bằng cách giải phóng khí vào tạo ra các sản phẩm bánh có cấu trúc xốp, thường được dùng nhiều trong làm bánh. Phân loại chất làm nở:
- Bột nở: (Baking powder, bột nổi): Có thành phần muối nở (Baking soda) và một lượng axit nhất định với một chút tinh bột.
- Men nở: là chất có các vi sinh vật sống với khả năng tạo ra các chất khiến cho việc lên men của bột được nhanh hơn.
- Muối nở (Baking soda, bicarbonate soda, thuốc muối): thuộc thành phần của bột nở (baking soda) có tác dụng giúp bánh nở xốp.
Một số loại men nở, bột nở thông dụng hiện nay
4.5. Chất tạo hương
Chất tạo hương (hương liệu) thường được sử dụng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế hoặc gia tăng hương vị tự nhiên đã bị mất đi trong quá trình chế biến.
- Chất tạo hương tự nhiên: Chiết xuất từ thực vật hay động vật. Các chất tạo hương tự nhiên có thể được tạo ra từ trái cây, trứng, sữa,…
- Chất tạo hương có đặc điểm tự nhiên: Được làm ra thông qua quá trình tổng hợp và cô đặc các chất nhờ quá trình xử lý hóa lý, đặc điểm hóa hữu cơ giống như các chất tạo hương tự nhiên và không chứa thành phần của chất tạo hương nhân tạo.
- Chất tạo hương nhân tạo: Được làm ra từ dầu mỏ hoặc nhựa than thông qua quá trình xử lý hóa học để tạo ra mùi hương giống mùi tự nhiên của thực phẩm.
Ngoài những chất trên thì còn có chất tạo ngọt, chất chống oxi hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất vón cục, chất làm nhũ cũng là những phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
5. Danh sách chất phụ gia thực phẩm nguy hiểm
5.1. Chất bảo quản Tinopal
Tinopal là một chất làm sáng quang học, có thể phát huỳnh quang và gây hiệu ứng tán xạ trên bề mặt sản phẩm giúp cho sản phẩm trắng hơn. Do đó một số nhà sản xuất sử dụng chất Tinopal để sản xuất bún, bánh canh và bánh phở tươi với mục đích làm trắng làm cho sản phẩm trông đẹp mắt hơn với người tiêu dùng nhưng nó lại gây hại cho sức khỏe con người. Ảnh hưởng đến đường tiêu hóa, gây niêm mạc ruột hoặc nặng hơn là viêm loét dạ dày.
5.2 Chất bảo quản Olestra
Olestra được dùng để thay thế tất cả các loại chất béo mà không chứa calo, thường xuất hiện trong khoai tây chiên. Nhưng nó lại ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, gây cản trở hấp thu các hợp chất quan trọng của cơ thể như: Lycopene, lutein và beta-carotene, những chất giúp cơ thể chống ung thư, các bệnh tim mạch.
5.3 Chất bảo quản Formaldehyde
Mặc dù chất phụ gia này có tác dụng diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm nhưng khi tiếp xúc với đường ruột sẽ làm rối loạn đường tiêu hóa, viêm đại tràng.
5.4 Các loại chất bảo quản nguy hiểm khác
Ngoài danh sách chất phụ gia thực phẩm nguy hiểm ở trên thì còn nhiều loại chất phụ gia nguy hiểm khác như:
- Kali Bromat: gây hại cho thận và tuyến giáp thường nằm trong khoai tây chiên, bánh mì và các loại bánh khác.
- Hàn the: một cái tên không quá xa lạ gì với mọi người, chất này giúp giữ thực phẩm có độ giòn, dai, giữ màu và bảo quản lâu. Nhưng nó lại gây ra các triệu chứng như buồn nôn hoặc tiêu chảy và nặng hơn là sốc trụy tim mạch,…
6. Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm:
- Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm;
- Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm;
- Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.
Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu. Dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ:
- Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt mà phụ gia thực phẩm như một thành phần thực phẩm (ví dụ đường ăn kiêng) thì không phải kiểm soát;
- Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm lừa dối người tiêu dùng;
- Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển nhưng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.
- Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản được quy định như Tiêu chuẩn CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài,…
Phụ gia thực phẩm không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù vậy, phụ gia thực phẩm giúp bữa ăn ngon hơn, cũng có vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Hi vọng bài viết trên sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về phụ gia thực phẩm là gì, cũng như những điều cần biết về loại chất này.
